無憂樹心智筆記 ๘ஜ≈

紫芽山茶之旅

日前在世貿有機產品博覽會場，被一株有著紅色新芽的茶苗吸引，試飲之後覺其滋味豐富多變，因為原生植物的主根深紥土壤，吸收地水火風之菁華而生，再加上有機栽培的管理方式，即使是夏茶（未知是雨前還是雨後採收），仍然令這一杯清淺紅韻與其他魚池紅茶如18號和紅玉等，大不相同。

茶質好壞在土壤，關係著栽培的方式，最終的關鍵還是在人，商人與茶人。王大哥（證程）秉持著過去喝遍世界好茶的認知，堅持有機栽培的方式，製作出自己也喜歡的茶質。成功的男人背後通常有個偉大的女人，我說；不料他卻答言：其實當時太太才是雄大的阻礙（@@怎麼講話這麼直白）。但最終，茶葉泡出來的好水自己會說話，成功說服了另一伴、比賽評審和消費者大眾。

記得世貿展的最後一日，我在別的攤位間遊走，突覺有人拍我肩膀，問我何時回去？說有私藏不賣的茶邀我共賞，於是當我放假回鄉，總會想起他的問話，然後便帶著好奇心冒雨前去拜訪這位不像商人的茶業老闆。

臺灣墨玉茶盤上熱沖的第一壺是「木柵鐵觀音」（60年），帶有層次感的蔘藥清香，似有一層輕柔薄香飄逸在醇厚的主味之上。使我背脊發熱出汗，這就是老茶的滋味嗎？沒有再焙過火、保存良好的「真正」老茶！原本陌生的鐵觀音，就在我舌尖徐徐綻放祂的清韻。我所能做的，只有記住這味道來認識祂，這是一杯教人感動的茶。

第二壺，是99年的紫芽山茶（小綠葉單叮咬過的涎仔茶），產量稀少，曾有一年才收穫約2斤（1.2公斤）。有一種與普通東方美人茶所不同的帶蜜花果香，很乾淨、很舒服的水沙連氣息。啊，我詞窮了，因為鼻舌身識還停留在剛才鐵觀音的意味裡。

我載你上茶山去看看吧！這地方叫做鹿篙。冒雨前去應該很有意思，拜訪傳說中主根深入土壤達160公分的紫芽山茶，園區內諸多百年老欉的樹幹彎曲而粗壯，大葉種喬木，可能跟普洱茶種相仿。由於是實生苗，每一棵植株的性狀或有差異，包括咀嚼鮮葉的味道也有明顯不同。有的水蜜桃花果香，有的說不出是什麼的醇苦清淬，唯相同的是苦而不澀，融合唾液之時就化開了，所以可以說：提神醒腦最是山茶！上山時嚐苦，下山時開始回甘，久久不散……。

關於臺灣山茶於歷史文獻迭有記載：

1697年《諸羅縣志》（清康熙56年）：水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿，山谷深峻，性嚴冷，卻能消暑脹…。

1723年黃叔曔《台海使搓錄》（清雍正元年）：水沙連茶，在深山中，眾木蔽虧，雲霧濛密，晨曦晚照，總不能及，色綠如松蘿，性極寒，療熱症最效，每年通事（漢人）於各番議明入山焙製…，稱之為水沙連茶。

1765年朱筠園《小琉球漫志》（清乾隆30年）：凡客福州會城者，會城人即討水沙連茶，以能療赤、白痢如神也。

回到300年後茶盤席間，續飲涼了的茶水，冷冽如玉可．以．清．心．也。原茶菁的藥性偏寒，製成綠茶的雅性滋味令我想起了「白牡丹」（茶），更有製成全醱酵的紅茶，溫和潤腸降燥，特別是現在喝到的99年「涎仔茶」（蜜香老欉），茶氣輕衝腦門，敲開了雨天昏濛的思路，胸前一片清明。

那麼，這茶有賣嗎？沒有，為什麼？王師兄說，私房老茶喝一斤少一斤，只能純粹分享，當作未來飲用的茶樣標準，只跟懂茶（或喝得出來）的人分享，他們喝18號仔就好。可是個人覺得自己還不懂茶，民間好友專家們也大都知道我不懂，但是我願意保持誠懇傾聽，然後在彼此會心的一刻，牆上私房的錫罐開始鬆動而慢慢開啟，這樣喝，人家就懂了。

§茅岩莓飲品初試

一、外觀（賞茶）：成品表面覆有一層「植物蛋白霜」

二、用量：3～5克

三、水溫：沸水或降溫泡飲

四、方式：

1. 快沖快倒（6～8秒），第4泡可以浸泡（建議20～30秒），混合在一杯飲用或分別飲用體會不同泡之間的口感變化。大約能回沖四泡。
2. 保溫杯悶。這種方式，比較建議降溫（攝氏98度左右），可回沖一兩次當天喝完。
3. 有建議添加有機玫瑰3朵（或其他具香味的香草）能改善入口時青澀的感覺。

五、口感：

茶湯黃綠色，幾乎是不醱酵或輕發酵的茶品。

入口覺得有種不會割口的澀味，立即轉為甜味，後韻微甘。如果沖泡的濃淡適宜，還算是好喝的特殊飲料。

六、商品所聲稱的成份：

有17種氨基酸、14種微量元素。

黃酮含量高達6%以上（部分資料聲稱能達到9%）

對上呼吸道有91%的臨床效用。

於人體有多方面心、血管、泌尿系統等的效益。

茶渣的浸泡液，外用具有收歛消炎的作用。

七、茶渣：

藤本嫰葉，我的這包「雨前」等級的每泡有6支馬蹄腳。聽說「明前」級的植物蛋白霜更多些。

思考與討論----

1. 具有消炎作用的飲片，通常對人體比較刺激，必須進一步了解藥性歸經來決定茶品的定位。是否適合大量或長期飲用，或在什麼狀況能大量飲用。
2. 馬蹄腳含量偏多。雖然是為春芽萌發的表徵之一，但在清明後的雨季前採收，植物生長快速，採摘時應不太容易像明前的嫰芽那麼容易因不慎連同馬蹄扯下（亦不利植物後續生長），馬蹄不僅會影響有木纖維的口感，或許也增加了生物鹼濃度（還不確定，有待進一步釐清）。
3. 馬蹄是嫰葉連接木質枝幹連接的部位（如上圖），具有木質纖維，能增加產品的重量，以5克含有6支為例。假設馬蹄的重量為0.1克，每包250克六百元之中有30克馬蹄，折合新台幣為72元。
4. 據聞2014年即將漲價16.67%，幅度偏高。顯示大陸官方平抑物價的政策的執行是比較消極的。
5. 向賣家反應我的思考，他認為我的論述有誤，理由是茅岩莓不是「茶」。可我仍然覺得茅岩莓與茶葉仍有相同之處，即為兩者皆為植物，經過採摘製作乾燥等工序，飲用的方式亦同係植物的浸泡液。該商品名稱是「茅岩莓茶」者是。

渠江薄片普款2012～2010年

20l4年3月26～27日
試飲渠江薄片2012、2010普款

壹、煮茶法:
1.水350至400毫升，置入紫砂洋桶壼中，文火慢煮(炭型電熱器火力約200W)。
2.即將沸騰之前(開始冒泡)，投入薄片。
3.當水滾開後計時20至40秒(另有一說90秒)，全數倒出另一容器(壺、杯)裡飲用。

貳、飲用經驗:

一、
1.口感初時溫順，可加崑崙山雪菊3朵調味(加強保健效果)。
2.氣味有獨特的屬中調性的芳香，杯底留香明顯，溫柔散開。
3.觀察茶渣，細碎熟黑茶底裡間有青綠且相對完整的葉子約40～50%。此現象應與製程或發酵的狀態(比方說部分厭氧狀態和冷渥堆的方式)有關。熟葉之外的青葉部分，正可提供給麴菌日後繼續熟成轉化的空間，尚待進一步的了解。
*喝下數分鐘後稍感覺到茶湯在胃部的青澀，也許這就是它被建議在飯後半小時服用的原因之一。

4.又大概因感冒的緣故，飲用時有感腸胃蠕動;飲用後覺鼻腔通暢，胸腔舒爽感。持續約2~3小時。這只是個人式的首次體驗。
5.相較於金幣款，香氣的細緻度與持續時間皆差距數倍之多!

二、年份口感比較

1.相差兩年的普款（2012 vs.2010）即有明顯差別。前者還有明顯青澀感，可用鍛泥壺裝茶減少刺激；後者飲用入口時，以為滋味變清淡了，其實不然。味道變得細緻許多，需要靜心才能體會這更均勻的氣息。甚至不必添加雪菊（也有調味作用），已經算溫和許多了，口腔流轉類似冰糖般的微甜香味，所謂的好喝程度，提升一倍以上。

2.身體的反應區域，主要分布在頭部和胸腔──孔竅通暢，也許是微血管擴張的效應，年份愈久氣韻愈柔長（金幣則為更細緻綿長）。可觀察三、五年不同「階段」的茶味變化。不過由於茶質有別，普款陳放愈久，並不會變成金幣款。

*如果要喝級別更高層次的茶，我自己要切記的是，不能以是否有明顯香氣和喉韻（滋味濃度）為標準，應以靜心為要件，去體會和理解茶葉、茶園，人與我，天地之間的關係。

參、紫砂壺煮茶過程：發現氣味變化

1.煮水在開始冒氣泡時置入茶餅，隨著水溫逐漸上升，壺內屬於渠江薄片獨特的氣味發散，水沸騰之後多少秒，便降下來了。

2.所以，建議在水沸騰之後20至40秒內移除火源，全數倒出趁熱飲用。

3.但是紫砂壺不透明，看不到裡面沸騰翻滾的狀態，開蓋察看唯恐香氣逸失，是故可以累積個人經驗，依不同茶具和熱源（酒精燈或炭熱器、發熱板等）找出沸騰之間，在壺蓋密合的情況下數秒。從開始冒氣泡投入茶幣後，大約90秒即可將茶倒出裝杯（壺）。

但不知上述經驗，對各位讀者朋友們來說，是否覺得有趣呢？歡迎大家將自身經驗交流。

這款茶，是二十幾年沒見的老同學所贈，他上回說喝不習慣的對岸茶，又聽說我喝什麼茶都能接受，於是把朋友送他的「竹葉青」（綠茶）轉送予我，客氣地再附贈一包他自己喝習慣的臺灣梨山茶。

顧名思議是很「青」的綠茶，乍看像是毛峰。

茶香特色:

1.帶有花果香、

2.飲用時，熟豆香，濃而無明顯澀味，回韻卻是清淡的微微的甜香。

3.杯底有葵瓜子味，冷香是淡淡花香。

茶湯綠黃，在第3泡過後，香氣驟降，喉韻的回甘仍存。

如果濃飲，雖然胃部並未感到立即性的不適，但也不算溫和。如果是空腹或老人飲用恐覺些許負擔。

這回的飲用經驗讓我發現一種品聞茶香的方式:

亦即有別於慣常在茶杯聞香，其實也可以品聞「壺香」，特別在獨自品茗的時候尤是。

也許是紫砂壺的「雙氣孔」結構，讓香氣隨壺身蒸散的水煙輕揚，你也可以逕聞壼蓋中央的開孔，比較兩者的不同。然後再繼續體會保留在壺裡面別次水體的滋味。

每每飲用，我會練習保持一種覺察的狀態，這樣喝茶可以彌補一些茶質的缺失。

在自己喜歡和習慣與否之前，嘗試從各種已嚐未嚐的豐富滋味裡，體認茶葉產地的風土民情，當地一定也有喜愛這種滋味的人們，閉上眼睛去遙想他們的生活。

但我並不迷失，回到品茗時刻，就好像第一次喝茶般沸騰之後的寂靜喜悅。低首盤足時手稍輕碰觸，壺身的綠標就掉落了！

試過冷泡法，冰箱靜置一夜並沒有比較好喝，可能適合以熱水沖泡，清淡方式間隔飲之，應有職場上的早晨清新感！

它就像生活中的背景音樂，偶有花果香、熟豆香、乾燥竹葉香與微甘滋味交替而成，既是獨特風格又是親和的曲目組合成的「竹葉青專輯」，又像是休憩的去處，行進在海拔六八百公尺的山居歲月。

「重出江壺」的準備工作（四步驟）

茶壺放在櫃子裡，多年未曾使用，內部非常乾燥。如果貿然淋澆滾燙開水，容易因熱脹冷縮比太劇烈（冬季尤然），可能發生壺體開裂的情形，一把好壺有了暇疵，雖然可以透過修復的方式補救，未免在心中留有遺憾。

　　此時可以事先以溫壺的四個步驟避免上述情形發生──

1.將茶壺置入半壺冷水，再注入滾熱開水加至滿壺。

2.蓋上壺蓋，靜置20秒；

3.之後將壺蓋取下，以壺內的水澆淋（尤其是加強外部，使溫度均勻分布）約半壺的水量；

4.再注入熱開水至滿壺，靜置20秒，再澆淋壺蓋，如是重覆4次。

完成了溫壺的程序。

但不知，如果只用冷水浸泡半天或一天，是否也能讓壺體均勻吸水，避免在沖泡的時候開裂呢？答案是否定的，因為冷水無法讓壺體均勻吸水。

例如我們觀察使用真正的宜興陶土製成的壺（坊間很多膺品），當熱水沖泡滿壺靜置時，整個壺身外部的顏色產生明顯變化，好像通體吸飽了水份般的潤澤感（尤其是手工壺更明顯），如果單單使用冷水，不會有這種現象。

   泡茶一段時間，茶壺內外呈現顏色一致的飽水Q潤時，即便用牙膏刷洗也去不掉的自然光澤，這把壺就已經是養成了！

   此時，行家通常就不再拿來泡茶了，因為泡茶的過程仍然具有風險，不慎失手，那時又是一種……應注意、能注意而不注意的過失，所產生的憾事了。

   如何將心安住在言談舉止的恒定之中？此時思考，發展茶道，就有其必要了。

週六晚與師兄姊試茶。
是何兄那邊的嗎？
不是，那時候還沒認識他喔…
某農曆年園遊會在禪寺外，華冠公司義賣的"選庄普洱茶"(女兒茶), 其餘資料已不記得了。

全是芽尖狀的散茶，師兄賞茶時說有魚肚味，沖泡出來的茶湯呈現透亮的琥珀色，明顯的涼氣貫穿全場，舌尖周邊回有微甘後轉甜。
普洱特有的氣味，總是存在，每一泡之間的滋味並無明顯轉弱的趨勢，依然保持一定的呈色度令人感到驚艷，似乎是好茶質的表現。
等到會意過來想拍照時，已經大約是第5泡了(如照片), 一直喝到11～12泡才結束品茗之旅。

其間，因為有機麥芽的取用過程，師兄女兒的頭髮被麥芽粘住了，我們把莊嚴的靜心室搞得像盤絲洞，三人對以笑語，彌漫了整個空間，從我眼底滿溢出淚珠，照見自己，在這值得珍惜的一刻。

試茶體驗──2013年「冰島」茶餅

茶餅乾嗅淡香獨特，觀葉有白毫。據聞茶青以褐黑色之黑條白芽為最，按傳統工藝製法，即便是春茶在殺青後，若發    酵不足八小時或者堆放厚度不夠，則呈現出不太明顯的黃條白芽的品相。

以瓷器蓋杯山泉水攝氏97度（emsa保溫瓶的溫度逐漸下降）沖泡40秒，茶湯琥珀金黃色。

*念珠為計時器取代碼錶和沙漏。俾使身心合一，成為我自己的茶道。

第一泡：

入口不澀，茶香清清淡淡，杯底留有舒緩餘香，香氣柔和而不顯揚。

隱約持續地在兩胛輕輕回甘，似有若無，未雨潤生。

註：若是頂級冰島茶，回甘的速度應該在3-10秒之內出現。

第二泡：

喉部微微苦而甘，澀度極低，幾無。

杯蓋留有風骨型冷香。

第三泡：50秒

口腔中段涼氣，甘味持續保存在喉部與舌的上顎空間，緩而悠靜的流動沒有特定的方向。

生津。

一切進行盡皆緩慢，杯底冷卻過程中有冰糖香。

第四泡：回到40秒

碗蓋餘香開始減弱，茶葉體原香仍存。

在舌頭前端區域（含舌緣與舌下）持續細水生津。

回甘度仍維持一定水平，無明顯減弱的趨勢。

第五泡：

入口時茶味較先前幾泡稍淡了，開始感覺有股較明顯的冷香，而且這冷香從一開始就有了，此時更被查覺出來。冷香可能是在茶湯冷卻過程中，嗅覺與味覺等（五蘊）的交互作用產生的，這特色可說是它貫穿席間的整體意境。

回甘的濃烈度轉淡，但仍持續進行著。

碗蓋餘香轉為不明顯的花香調。感覺整體的香調以不明顯的花果型為主。

第六泡：3分鐘

碗蓋餘香很淡了，茶湯至此仍然不澀。濃度雖已降低，回甘度卻幾乎未曾稍減，有一種又喚醒前幾泡的微苦而甘之覺受。飲湯入肚後，呼氣時鼻腔與口腔相連的空間裡，冷涼感的冰糖香在此刻又出現了。

第七泡：不計時間

碗蓋無明顯香氣。

入口的氣息，逐漸回到比較像是一般的青餅了。

惟飲下之後，回甘又再度被複習而顯露出來。

第八泡：不計時，約十五分鐘

茶湯顏色仍然明顯，像第一泡。

碗蓋的茶香已經非常弱了，冰糖氣息還在。

入口不澀，是如此青餅之中相對不傷胃的。

杯底留存的微微冷香，隨鼻嗅入的方式，品味這氣息的茶，一飲而盡。

第九泡：浸泡至隔天……，約9小時。

茶湯顏色甚至比第一泡來得深，湯色黃亮，沒有衰退的跡象。入口澀度極低。

碗蓋幾乎無香味，茶體本身還留有清涼的冰糖氣息。

茶水較前八泡苦。已經開始有發酵初始的味道了，發酵味退去之後，苦轉為甘味，持續的強度明顯減弱，口腔中留有在舌中段區域「澀而不厲」與回甘味交相表顯，以及口腔後端的微涼氣息。

泡飲結束後，觀其茶渣，一心二葉，葉底柔軟。

很耐泡。

*此時體會著導演李安在評審金馬獎影片時所言，建議委員們以自己喜歡為依據，而非用「應該」當標準。從這過程，明白內心喜好的形成軌跡，那麼隨時可以回到原初品嚐每一杯茶的真滋味。

※整體意象，猶似閱讀品味一部情節並無明顯迭宕起伏的《湖濱散記》，走的是內心戲不事張揚，其情景為：正在剛要融化的雪水緩慢地流淌，留有清澄澹泊之餘韻。

*冰島茶原產地，雙江縣的晨霧風景。

　　圍爐茶席。一改由茶師泡茶給賓客喝的習慣，由賓客朋友們每人一席，各自沖泡一種茶葉，當自認為好喝時，方能自信地分享給左右鄰人。原本是茶師的主位，空無泡茶用具，僅有長型托盤和個人用杯。，茶師猶如家長，首先示範泡茶的方法，後由各自子茶席的孩子實地操作，所完成的作品（茶）殊席同歸於中央。家長於過程中並提供必要的協助，例如接受諮詢、指導和傳遞物品等等。
　　我選用的是陳放30年的老茶(烏龍), 賞茶氣息微酸，第一泡的茶水，人稱具醃梅味，後韻甘醇。再來的幾泡微酸的氣息消失了，自有層次感的滋味在舌間推演，娓娓道出他的來歷。
　　席間仍然喝到其他人泡的有烏龍春茶、小葉種烏龍做成的有機紅茶，皆別有一番滋味。高山茶沒喝到，因為是位外國黑妞泡的，中文還不太靈光，聽不懂我的乞茶語言。

　　而緊鄰隔壁的陌生小妹泡的是金萱，過程中一直猛拍照和外面介入進來聊天的人(應該是她的父親)說笑，禮貌地向她要了三次茶喝，都沒下文，忍不住提醒她對我的忽略，亦未感抱歉神色，只輕略地一笑也許是為了掩飾內心尷尬，卻又繼續自顧她在茶席範圍外的交談。
　　不過，我算是也喝到了她這味金正是狀況外的喧鬧了。
　　這何嘗不是老天的安排？

　　因為這經驗我也才明白，稍後在大觀人文茶道工作人員所解說的，茶師必須以合宜的態度掌控場面的意思。但是人各異志，如何能將不同心性的，特別是陌生人統合在茶席的氛圍境界之中呢？考驗著茶師日漸功深的影響力。
　　圍爐茶席結合中、日、韓各國的特點，比較適合熟悉彼此的三五好友相聚時刻所選擇的型式。        　　

　　隔壁鄰席的大觀人文的茶道如何？在陳老師的精心布置裡，從余光中先生的詩句起始，呈現一種"靜、緩、觀、品"的茶事哲思。今年的主題是「顏色」，在五節芒的秋色裡砌茶，飲水。
　　第二場茶席，我喝到的是正欉鐵觀音，此茶濃郁、沈穩、素有天真味聖妙香之美譽。茶語：凡事細品"斟酌"必有雨過天青之豁達。
　　陳老師說，就像是牆上這首描寫鷺鷥的詩意，每個人看到的其實都是自己的心境。

　　哲人說存在，學人說實在，修士說實相，俗人說要照相；茶席是布置、茶事是關係、茶人是當下的運用專注。

　　喝茶的念想盡在唇齒方寸之間，又何須我多言呢？

　　來，請喝茶。正欉原味，只低頭一啜清淺，就破了諸般幻境。