屏東內埔邱先生的餐飲店,實現台灣巧克力的夢想。邱銘松先生的兒女和朋友們,以年輕人的冒險與創意,把一棟日式老建築變身為台灣的巧克力夢工場,並且和我們分享好吃的巧克力該如何製作。



  首先,以人工方式採收可可果和取出可可豆,取出的可可豆要先放在桶內發酵數日,發酵的目的是為了讓可可豆散發出獨特的香味。可可豆發酵完成,洗淨之後,接著就是視日照的情形決定曝曬時間的長短,短則5~7天,長則10天以上;曬乾後便進入高溫150~160℃的烘培階段,之後必須去殼。去殼後的可可豆先行粗碎步驟,也就是將可可豆壓成小碎片,然後經過壓榨分離出大部分的可可脂,便可以做成白巧克力或其他保養用品(請參考電子報「可可脂的製作與應用」),剩餘的濾餅則可以製成可可粉或是進入影響口感最關鍵的精磨階段。


  精磨是讓巧克力口感變得柔順滑細的關鍵步驟,2天的精磨過程中,溫度的掌控相當重要,至於溼度則是愈低愈好。所以此時要注意控溫、控濕,否則一切辛苦將化為烏有。精磨完成的可可漿會製成巧克力磚,但還要經過熟成作用才能製成各式巧克力。熟成的用意是因巧克力容易吸收雜味,所以此時需將巧克力放在一個全部都是巧克力的18℃恆溫箱中,使其不會吸收到其他氣味,而只保留原來巧克力的風味。歷經1個月的時間,讓大家垂涎欲滴的巧克力磚就算大功告成了,接下來當然就是製成各式美味的巧克力產品囉!


  一塊黑黑的巧克力磚可是得來不易,除了製程複雜,也須一定數量的可可豆。由於15公斤的可可果只能取出約1公斤的可可豆,所以一塊長寬高約40×30×5公分的巧克力磚約需中型的可可果50至60個共襄盛舉。



*大約50~60顆中型可可果,製成一塊巧克力磚。


  在邱氏提供的賞味試吃下,我們迫不及待品嚐,讓巧克力美麗的滋味在舌尖遊走起舞。我細細品味,那份沒有過多修飾的濃郁氣息,讓人彷彿置身於熱帶伊甸園,就把口中留戀的華爾滋滑步,留給幸福的味蕾吧!


※本文感謝邱銘松先生提供相關資訊

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